COSECHA, INDICES DE MADUREZ Y MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

HORST BERGER S.

Ingeniero Agrónomo

Departamento de Producción Agrícola

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Universidad de Chile

1. INDICES DE MADUREZ

Es muy importante saber el momento de cosecha de productos hortofrutícolas, el cual debe ser el momento en que la fruta u hortaliza tenga las características como para resistir el transporte y mantenga las condiciones necesarias para llega con óptima calidad hasta el consumidor.

Lo ideal sería que la fruta sea cosechada en su madurez fisiológica que sea la misma de consumo. Pero la mayoría de las veces hay que cosechar, luego transportar, y guardar la fruta; por lo tanto, hay que adelantarse a esa madurez ideal. Por lo tanto, se puede hablar de 3 tipos de madurez: la primera sería la madurez fisiológica, que en postcosecha poco se usa; la madurez de consumo, que es la madurez final; y la madurez de cosecha, a la cual se hará referencia ahora.

Para determinar la cosecha se usan los índices de madurez, los cuales varían de acuerdo a las especies y cultivares. Hay índices que se pueden usar siempre y son muy exactos; hay otros que sólo ayudan como referencia, y otros que son buenos sólo en algunos años. Pero hay que recalcar que un índice de madurez que sirve en una zona o localidad, no tiene por qué servir en otra zona o localidad, debido a que existen muchos factores que afectan la madurez, como el terreno, clima, vigor de la planta, riego, etc. Lo mejor es la complementación entre índices. Los tipos de índices son los siguientes:

Color. Es un muy buen índice, ya que es rápido y no es destructivo. Ojalá que en todos los frutos se pudiera emplear este índice.

Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento, y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto; en cambio, el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas y algunos duraznos, empiezan a tomar color durante el desarrollo, lo cual no tiene nada que ver con la madurez. En cerezas, a medida que aumenta el color va aumentando la madurez; esto no ocurre en todas las especies y variedades. Aquí guarda relación con el contenido de sólidos solubles. Las ciruelas pueden adquirir mayor color después de cosechadas, a diferencia de casi todas las especies. Hay algunas variedades de ciruelas que teniendo muy buen color, aún no están maduras; en este caso hay que determinar la madurez mediante la resistencia de la pulpa a la presión. Antes, cuando el viaje se demoraba más, se cosechaba con un 75% de color; en la actualidad ya se está cosechando con un 85 a 90% de color.

Para poder estandarizar todo lo que es el color, se utilizan tablas comparativas (Nickerson, Maerz y Paul, etc.). En la cosecha, más bien se usa la experiencia para determinar cuál es el fruto a cosechar; en el caso de control de calidad de una planta embaladora, en la cual se quiere uniformar el producto, se pueden utilizar estas tablas.

En la clasificación de la fruta, en algunas plantas embaladoras se están usando las células fotoeléctricas, con las cuales se detecta el color y se puede clasificar la fruta según el color de cubrimiento.

Sólidos solubles. Otros índices son los sólidos solubles, que están constituidos por azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, aminoácidos, sorbitol, iones, etc., presentes en el jugo celular de frutas u hortalizas. Estos sólidos solubles se miden simplemente mediante refractómetros cuya lectura se expresa en porcentaje de sacarosa. Como los azúcares ocupan la mayor parte de los sólidos solubles (95%), estos últimos reflejan un valor bastante aproximado y útil como índice de contenido de azúcar. Para la fruta que más se usa este índice es la uva, tanto de mesa como de vinificación.

Hay distintas posibilidades para tomar los sólidos solubles: una de ellas es, extrayendo todo el jugo del fruto (racimo), homogenizándolo y midiéndolo; otra forma es tomando una parte de la pulpa (de los granos), en este caso sólo representa a los sólidos solubles parciales. Debido a que existen gradientes de sólidos solubles, parece ser más recomendable el primer sistema.

Resistencia de la pulpa a la presión, o firmeza de la pulpa . Este es un índice que se usa más en carozos y manzanas, que son productos que en el proceso de maduración tienen un cambio en la textura de la pulpa, la cual al ablandar permite estimar el momento de cosecha.

Porcentaje de aceite. Se usa en paltas (aguacates), pero más que un buen índice general de cosecha, sirva para ver qué contenido de aceite tiene, debido a que existen consumidores que prefieren las paltas con más aceite que otros consumidores. Pero el contenido de aceite en la palta va variando a medida que madura fisiológicamente en el árbol y sólo madura para consumo una vez cosechada.

Días después de plena flor. Este es un índice usado en manzanas y peras; puede variar de año en año en cierto número de días. Sin embargo, es muy útil para garantizar una madurez mínima requerida, especialmente para el mercado europeo.

Contenido de almidón. Este es un índice también usado en manzana, el cual se puede complementar con los días después de plena flor. Los europeos exigieron mínimos para estos dos índices, ya que la manzana se puede cosechar verde y luego sigue madurando sin mayor problema, pero con características organolépticas inferiores a las de una manzana cosechada en su óptimo técnico.

Algo parecido ocurre con los kiwis, para los que se exige un mínimo de sólidos solubles para cosechar. Estos se pueden lograr con fruta cosechada temprano, si se deja a temperatura ambiente, semejante al mismo caso de la manzana, en que al cosecharse el fruto comienza con una serie de cambios bioquímicos, los cuales degradan  almidón y lo van convirtiendo en azúcar.

Tamaño. Este es un índice usado en hortalizas y en frutas, usándose más como un parámetro de calidad. Este índice también es complementario con los otros ya analizados.

2. LA COSECHA

Para determinar el momento de cosecha se deben usar los índices analizados anteriormente. Para el caso de los índices destructivos se deben tomar muestras representativas para proceder a determinar el estado de madurez; en cambio los no destructivos se pueden usar como pauta de cosecha, como por ejemplo el color y tamaño.

La cosecha, en el caso de uva, se inicia cuando los sólidos solubles superan el 16% generalmente; dependiendo de la variedad puede variar en 1% más o menos. Se cosecha en cajas 3/4 (bandejas para ± 15 kg), dejando los racimos sueltos para no dañar la fruta; luego se lleva a packing.

En cítricos, Chile principalmente exporta los limones. Las variedades más importantes son Génova y Eureka. La cosecha se inicia cuando no hay rocío ni agua libre en la superficie del fruto, a fin de que el limón no se dañe por oleocelosis. Se usan guantes y tijeras, empleando el doble corte, el cual consiste en cortar la fruta del árbol y luego cortar el pedúnculo cerca de la superficie del fruto; así se evita que dañe a otros frutos de la caja.

Después de cosechado, se deja en reposo para un curado, el cual consiste en dejar la fruta, uno o dos días en una bodega, con el fin de producir una leve deshidratación y así evitar el daño por oleocelosis. La oleocelosis es un daño que se produce cuando el limón está muy turgente y que al tratarlo bruscamente rompe la epidermis y deja salir aceite, el cual proporciona al fruto un aspecto manchado.

En la cosecha de la palta también se usan tijeras para hacer doble corte, para evitar que se dañe la fruta en la caja y que queden heridas, las cuales son entrada para el desarrollo de enfermedades. Luego se llevan a packing, en donde se limpian, se les saca brillo y en algunos casos se les aplica cera para mejorar su presentación y evitar la deshidratación.

La cosecha de manzanas, peras, frutas de carozo como duraznos, nectarines, ciruelas y damascos, no tienen problemas con el rocío en la mañana. Por lo general se cosecha todo el día. Se usa un canasto o un capacho, el cual consiste en un tarro con arpillera, el que tiene abierta su parte de abajo con el fin de dejarlo caer suavemente dentro del bins. El bins consiste en un cajón grande de madera con una capacidad de 400 kg netos; se usan para el transporte de la fruta de huerto a packing.

La cosecha de espárragos tiene que ser más rápida que la de frutas ya analizadas, porque se deshidrata más rápidamente; es más perecedero, siendo más delicado el espárrago blanco que el verde. La cosecha se realiza primero cortando el espárrago y dejándolo sobre el camellón y detrás lo vienen recogiendo en una caja 3/4 para luego llevarlo al centro de empaque.

En la cosecha de la cereza se usan bins más pequeños, lo cual es muy lento y se transforma en un problema. Luego de cosechada se lleva al packing, donde se somete generalmente a un enfriamiento rápido con agua fría.