ZONIFICACIÓN Y SU IMPACTO EN LA MADUREZ DEL FRUTO1

Thomas Fichet L.

Depto. de  Producción Agrícola

Universidad de Chile

Uno de los criterios más importantes para desarrollar con éxito el cultivo del palto, es el de asegurar una fruta de óptima calidad al consumidor. Para ello, se conjugan varios factores diferentes como son: una buena adaptación. de la variedad a las condiciones locales, técnicas culturales, madurez del fruto a la cosecha, técnicas de cosecha, manejo de post cosecha, etc.

Se considera una palta madura, una vez que ha alcanzado en el árbol un estado tal de madurez que, después de cosechada pueda madurar en buenas condiciones, guardando sus características organolépticas propias de buen sabor.

No debemos olvidar que la palta, a diferencia de la mayoría de los frutos, no alcanza su climacterio mientras esté unida al árbol, aun después de varios meses de haber obtenido su total desarrollo, como es el caso de las variedades Fuerte y Hass.

Entre las características especiales de esta fruta, está el contener un alto porcentaje de aceite en la pulpa, el cual va en aumento a medida que el fruto se desarrolla. Asimismo, estos aceites en su mayoría pertenecen al grupo de ácidos grasos insaturados, vale decir, de muy buena digestibilidad; incluso dentro de sus componentes se encuentra el ácido linoleico, que no es sintetizado por el organismos humano (Cuadró 1). También es una fuente de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales, por ejemplo, junto con el plátano es la fruta fresca con más alto contenido de potasio (entre 0,3 a 0,5 g1100 g de pulpa).      

El contenido de aceite se debe a la presencia de los ácidos grasos que se ubican entre las vacuolas del endo y mesocarpio. Al ir aumentando de volumen provocan el desplazamiento del agua de las células. Ello permitió en 1930, determinar que existía una relación inversa entre el contenido de aceite y de agua en la palta y ambos podían ser utilizados como criterio de madurez, con lo cual en California, The Avocado Standarization Bill" determinó que sus productores debían cosechar su fruta con un porcentaje de aceite igual o superior al 8%. Sin embargo, a fines de la década de 1950 y principio de la década de 1970, varios autores han confirmado que el contenido de aceite en palta varía según la variedad, el clima, manejo cultural y que no se puede utilizar en forma general para todos los países, como se puede hacer para los cítricos con la relación sólidos solubleslacidez. Así es como actualmente cada país tiene su estándar mínimo de aceite para cada variedad (Cuadro 2).

1 Investigación financiada por el Proyecto FONDEF AI-12.

Cuadro 1. Composición de ácidos grasos en las variedades Fuerte y Hass (%).

Ácidos rasos

Fuerte

Hass

Ac. grasos insaturados

Oleico

75.1

78.4

Linoleico

8.6

7.2

Palmitoleico

3.5

4.0

Linolénico

0.4

0.2

Subtotal

87.7

89.8

Ac. grasos saturados

Palmítico

12.3

10.1

Esteárico

0.0

0.1

Subtotal

12.3

10.2

TOTAL

100%

100%

Fuente: Mazliak, 1965.

Cuadro 2. Contenido mínimo de aceite para cosecha, en las variedades Hass y Fuerte, en diferentes países.

País

Hass (%)

Fuerte(%)

California

8

8

Israel

9

8

Australia

10

15

Sudáfrica

8

12

Nueva Zelanda

9

13

Fuente: Gaillard, 1987.

Incluso, en algunos países se ha visto que existe una variación en la maduración según la zona donde se cultive palto (Figura 1).

Sin embargo, en Chile aún se ha trabajado bastante poco. sobre la evolución de estos parámetros. En los primeros estudios se ha encontrado una estrecha relación entre contenido de humedad y aceite en las principales variedades de palta cultivadas en la Zona Central, cuyos datos se entregan a continuación.

ZUTANO

Para esta variedad, los muestreos se iniciaron en mayo de 1993 y finalizaron en agosto del mismo año. Se escogieron dos localidades, Cabildo y Quillota. Para este mismo período, esta variedad presentó valores más altos de humedad que Fuerte para las mismas zonas y su contenido de aceite fue bastante bajo (cuadros 3 y 6).

Esta relación en el tiempo entre estas dos variables, permitiría para ese año establecer una ecuación de tipo lineal, por lo tanto sería bastante fácil poder conocer el porcentaje de aceite que tenga la palta, conociendo solamente el contenido de humedad. Este puede ser determinado a través de la siguiente forma: se toma una muestra compuesta de pulpa de varios frutos y se procede a secar en un homo microondas hasta peso constante, con ello se conocerá el contenido de agua que tenga la muestra, luego, este número en la ecuación nos dará el porcentaje de aceite.

Cabildo:

%aceite            = 75,05 - (0,85 x % humedad)

Quillota:

%aceite            = 78,58 - (0,89 x % humedad)                                                         

Sin embargo, en otros estudios realizados en la zona de Quillota, se determinó la siguiente ecuación para esta variedad: % aceite = 58,494 - (0,599 x % humedad). Esta recta presenta una pendiente menor, lo cual se puede deber a muchos factores, tales como: edad del árbol, distancia de plantación, clima, riego, fertilización, etc.

Cuadro 3. Variación en el contenido de aceite y humedad en el tiempo, en la variedad Zutano en Cabildo y Ouillota en 1993.

Fechas de

Cabildo

Qluillota

muestreo

Aceite(%)

Humedad(%)

Aceite(%)

Humedad(%)

15/5

3.49

84.75

4.59

83.84

30/5

3,80

84.15

4.67

83,30

15/6

4.03

83.76

5.04

82.66

30/6

4.89

82.08

5.88

81,90

15/7

5.67

81.96

5.76

81.45

30/7

7.13

80.42

6.62

81.02

15/8

7,68

79.84

9.34

78.93

Calidad mediocre

Optima calidad

Zonas:

1 = Atherton, Tablelands (alt. 600 msnm)

2 = Coastal North and South Moreton (alt. 50 msnm)

3 = Blackall Range (alt. 500 msnm)

4 = Mt. Tamborine (alt. 600 msnm)

Figura 1. Períodos de cosecha de palta Hass y Fuerte en diferentes zonas en Australia (Gaillard, 1987).

BACON

Para esta variedad, los muestreos se iniciaron en julio de 1993 y finalizaron en noviembre del mismo año. Se escogieron cuatro localidades: Cabildo, Quillota, Melipilla y Peumo. Las edades de los huertos fueron 6; 6; 7 y 5 años, respectivamente.

Cada localidad presentó curvas características, debido a que existió diferencias entre las tasas de incremento de aceite como en las tasas de disminución del contenido de humedad, y entre los valores obtenidos en cada muestreo (Cuadro 4).

Con estos datos se puede estimar el contenido de aceite en cualquier momento dentro del período de muestreo, con los siguientes modelos lineales; mediciones fuera de este período podrían inducir a errores.

Cabildo:

%aceite = 149,88 - (1,82 x % humedad)

Quillota:

%aceite = 218,75 - (2,73 x % humedad)

Melipilla:

%aceite = 233,76 - (2,90 x % humedad)

Peumo:

%aceite = 207,95 - (2,57 x % humedad)

Al observar la variación entre el contenido de aceite y humedad, se puede apreciar que no existe, en nuestras condiciones, una constante, vale decir, que la sumatoria del porcentaje de aceite más el porcentaje de humedad daría un número que sería constante. En el Cuadro 4, esta constante es muy variable a través del tiempo, por lo cual no se puede establecer esa variable en Chile; lo mismo sucede para las otras variedades de palta estudiadas.

EDRANOL

Para esta variedad se eligió un huerto de 12 años de edad ubicado en Cabildo. Los muestreos se realizaron desde julio a noviembre de 1993. Edranol obtuvo valores iniciales de aceite más altos que Bacon, pero hacia el final del muestreo éstos mantuvieron un rango similar a la variedad anterior (Cuadro 5).

Basándose en los datos obtenidos, se realizó una correlación entre el porcentaje de aceite y el porcentaje de humedad, mediante una regresión simple de tipo lineal. Este modelo matemático permite relacionar directamente el contenido de aceite a partir del de humedad:

Cabildo:

%aceite = 330,74 - (4,03 x % humedad)                                                              

En ensayos realizados en esta misma variedad en Quillota, se obtuvo una ecuación diferente: % aceite = 53,25 - (0,56 x % humedad).

La variación se debería a diversos factores, tales como: clima, edad de los árboles, manejo, fertilización, etc. Pero, por sobre todo, el factor aparentemente más determinante en la variación entre estas ecuaciones es la temperatura acumulada durante el crecimiento de la fruta.

FUERTE

En esta variedad se eligieron tres huertos en: Cabildo, Quillota y Melipilla, cuyas edades fueron de 10, 10 y 9 años, respectivamente. Los muestreos se iniciaron en mayo y finalizaron en agosto de 1993. En general, se puede observar que entre fines de junio y principios de julio se produce un aumento fuerte en el contenido de aceite para esta variedad y en ese año (Cuadro 6).

Siendo el grado de asociación entre las variables aceite y humedad muy alto, también el modelo lineal es el que mejor representa esta acumulación:

Cuadro 4. Variación en el contenido de aceite y humedad en el tiempo en la variedad Bacon en Cabildo, Quillota, Melipilla y Peumo, en 1993.

**VER TABLA**

Cuadro 5. Variación en el contenido de aceite y humedad en el tiempo en la variedad

Edranol en Cabildo (1993).

Fechas de muestreo

% aceite

% humedad

15/7

5.82

80.55

30/7

6,60

80.35

15/8

8.58

79.35

30/8

13.04

79.21

15/9

13.66

79.26

30/9

14.59

 78,21

Cuadro 6. Variación en el contenido de aceite y humedad en el tiempo en la variedad Fuerte en Cabildo, Quillota y Melipilla (1993).

Fechas de

CABILDO

QUILLOTA

MELIPILLA

muestreo

% aceite

% humedad

% aceite

% humedad

% aceite

% humedad

15/5

8.49

78.53

7,70

78.61

7.06

79.37

30/5

8.42

77.51

8.74

76.36

7.89

79.24

15/6

8.53

77.23

9.77

75.03

7,80

77.17

30/6

9.17

75.46

10,70

74.15

8,40

76.74

15/7

10.39

74.21

11.57

 71,79

9.36

74.87

30/7

12.75

70.61

16.02

68.61

10.68

73.21

15/8

13.19

68.78

18.36

66.46

12.48

70.67

Cabildo:

%aceite = 49,07 - (0,52 x % humedad)

Quillota:

%aceite = 77,25 - (0,90 x % humedad)

Melipilla:

%aceite = 54,05 - (0,59 x % humedad)                                                                 

Estudios similares para la localidad de Quillota dieron diferentes ecuaciones en el mismo huerto:

1984:

%aceite = 84,51 - (0,91 x % humedad)

1994:

%aceite = 92,34 - (1,05 x % humedad)       

lo cual confirmaría la gran variabilidad que existe de un año a otro, sobre todo por la influencia del clima.

HASS

Por ser esta variedad la más importante tanto a nivel mundial como nacional, más del 66% de la superficie total de palto en Chile está plantada con Hass, se estudiaron diferentes variables en seis localidades distintas en 1994: La Serena, Cabildo, La Cruz, Naltagua, Alto Jahuel y Peumo. Los muestreos se hicieron desde mayo 1994 a enero 1995.

Se buscó relacionar distintos parámetros de los cuales sólo se presentarán los que tuvieron un alto nivel de correlación.

Porcentaje de aceite en función del peso de la semilla

A fines de 1970 se descubrió que existiría una relación entre el contenido de aceite y el peso de la semilla. Esto fue comprobado durante este ensayo, en cinco de las seis localidades. Sólo Cabildo presentó una baja relación entre estas dos variables, donde los datos fueron muy heterogéneos (Figura 2). En general, la tendencia es que a mayor tamaño de la semilla, mayor es el contenido de aceite. Ello puede ser confirmado si se piensa que cuando existe una alta competencia al interior del árbol, la prioridad de productos elaborados en la fotosíntesis es el siguiente: semilla > pulpa > brotes nuevos > hojas >cambio > raíces > reservas. Esto confirmaría el alto poder de atracción de la semilla y, por lo tanto, a mayor tamaño, mayor concentración de ácidos grasos Al mismo tiempo, también se comprobó que existiría una relación entre tamaño de la palta y porcentaje de aceite a través del tiempo, vale decir, un fruto más grande tendría mayor contenido graso que un fruto pequeño, si ambos quedan en el árbol hasta marzo (Figura 3). En cierta medida esto también habría sido comprobado por otros autores, quienes plantean que los frutos que provienen de las últimas flores en cuajar, poseen menor contenido de aceite.

Porcentaje de aceite en función del tiempo y de la temperatura acumulada                 

En general, existe una relación entre los días grados (temperatura acumulada) en base a 10°C y la acumulación de aceite. Las zonas con mayor temperatura acumulada presentan una mayor velocidad de incremento de aceite reflejado en la pendiente de la recta de acumulación (caso de Peumo). Incluso en la localidad de Alto Jahuel no se presenta acumulación de temperatura en los cinco primeros muestreos y, al mismo tiempo, se puede observar (figuras 4; 5 y 6) que prácticamente hay una leve acumulación de aceite durante esas fechas. Esto se podría explicar quizás porque tendría una alta influencia la temperatura máxima. sin embargo, a partir de principios de agosto empieza a existir mayor temperatura, lo cual se refleja en un mayor contenido lipídico de los frutos


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Para el caso de Naltagua, existe una acumulación de aceite más baja; esto se debería a un problema de toxicidad en las hojas por sales, lo cual provocó una menor capacidad fotosintética de la hoja y por lo tanto menor cantidad de hidratos de carbono hacia el fruto; ello provocaría una acumulación mucho más lenta de lípidos.

En el caso de La Serena, que es un clima más fresco, se aprecia un incremento más lento en el porcentaje de aceite (Figura 7).

Porcentaje de aceite en función del contenido de humedad

En las seis localidades se corroboró una estrecha relación entre el contenido de aceite y el de humedad. A medida que disminuye el porcentaje de agua en el fruto, aumenta la concentración de lípidos. Sin embargo, esta relación es bastante variable según la localidad (Figura 8) e incluso variable de un año a otro, como ha sido ya demostrado anteriormente para otras variedades. En el caso de Hass ocurre lo mismo. Ello, en gran medida se debería al factor clima, dado que muchos ensayos se han realizado en el mismo huerto y con el mismo manejo, sólo han variado los años, como es el caso de estudios efectuados por la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso.

1984:

%aceite = 48,43 - (0,52 x % humedad)

1994:

%aceite = 61,11 - (0,63 x % humedad)

En relación a la Figura 8, para el año 1994, se podrían estimar tres zonas (A,B y C) muy similares en cuanto a la acumulación de aceite, dado que en las seis localidades existe similitud entre algunas de ellas.

Zona A

La Serena:

%aceite = 58,21 - (0,62 x % humedad)

Cabildo:

%aceite = 58,24 - (0,64 x % humedad)

Zona B

La Cruz:

%aceite = 72,64 - (0,82 x % humedad

Alto Jahuel:

%aceite = 71,42 - (0,82 x % humedad)

Zona C    

 Naltagua:         

%aceite = 66,68 - (0,75 x % humedad)

Peumo:

%aceite = 68,96 - (0,78 x % humedad)                                                                             

 

 Relación entre el contenido de aceite y aceptabilidad

En general, existiría una tendencia a ser semi-aceptable un fruto con un 7 a 9% de aceite; sin embargo, es realmente aceptado con un mínimo de 10% de aceite, lo cual confirma otras investigaciones realizadas en nuestro país. En cuanto a la variedad Hass, debiera ser cosechada con alrededor de un 11%. Según estos antecedentes y basándose en la acumulación de aceite en función del tiempo (figuras 4 y 5), para el año 1994, el mínimo de 10% de aceite se lograría en los diferentes huertos en estudio en el siguiente período:

La Serena            : Principios de noviembre

Cabildo             : Mediados de octubre

La Cruz             : Mediados de septiembre

Alto Jahuel            : Fines de septiembre

Naltagua            : Principios de noviembre

Peumo              : Mediados de septiembre                                                                   

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Figura 7. Concentración de aceite para palta Hass en función de la fecha de muestreo, en seis localidades, desde junio de 1994 a enero de 1995.

Figura 8. Concentración de aceite en palta Hass en función del contenido de humedad, evaluado en seis localidades, desde junio de 1994 a enero de 1995.

Ing. Agr., U. de Chile, Fac. Cs. Agr. y For. Santiago. 59 p.

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