Capítulo II
LAS ENZIMAS

 

1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS

Las enzimas son proteínas especializadas en la catálisis de las reacciones biológicas. Se encuentran entre las más notables de las biomoléculas conocidas, debido a su extraordinaria especificidad y a su poder catalítico, que es mucho mayor que la de los catalizadores preparados por el hombre.

Muchas enzimas han sido designadas añadiendo el sufijo asa al nombre del sustrato, es decir, de la molécula sobre la cual la enzima ejerce su acción catalítica. Por ejemplo, la ureasa cataliza la hidrólisis de la urea con producción de amoníaco y CO2; la arginasa cataliza la arginina originando ornitina y urea y la fosfatasa hidroliza los ésteres fosfóricos (Schultz,1960; Schmidt-Hebbel, Pennacchiotti,1982).

Las enzimas son, por lo tanto, responsables directas de todos los cambios bioquímicos que se suceden dentro de la célula, no sólo siendo agentes naturales de cambio de los alimentos, sino que son, además, potenciales catalizadores para su transformación o producción.

Hasta hace poco tiempo no había unanimidad en cuanto a la clasificación de las enzimas conocidas y por lo general se empleaban diferentes sistemas; algunos las ordenaban según el tipo de reacción que catalizan, otros lo hacían según el sustrato sobre el cual actúan las enzimas. Braverman (1980) clasificó las enzimas en dos grandes grupos; las enzimas hidrolizantes llamadas hidrolasas y otro grupo conocido como Desmolasas.

En un intento de introducir una normalización en la nomenclatura de las enzimas la Comisión de Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica, ha propuesto una nueva clasificación, la cual divide a las enzimas en seis grupos según el tipo de reacción que catalizan.

1.1 Oxidorreductasas

Son las enzimas comprometidas en la oxidación de los sistemas biológicos. En este grupo se incluyen las enzimas conocidas como hidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, así como las hidroxilasas y la enzima catalasa.

1.2 Transferasas

Son las enzimas que catalizan la transferencia de varios grupos químicos (metilo, acetilo, cetona, amino, fosfato, etc.) de un sustrato a otro.

1.3 Hidrolasas

Son las enzimas responsables de la ruptura hidrolítica de uniones peptídicas. Su nombre común se forma mediante el agregado del sufijo asa al nombre del sustrato, ejemplo: las lipasas, proteinasas, pectinoesterasas, amilasas, maltasas, etcétera.

1.4 Liasas

Estas enzimas también catalizan la ruptura de uniones, pero no por hidrólisis. Algunas eliminan grupos de sus sustratos, dejando dobles ligaduras. Entre éstas se encuentran las carboxilasas, aldolasas, hidratasas.

1.5 Isomerasas

Transforman a sus sustratos de una forma isomérica a otra. Entre éstas se encuentran las racemasas y las epimerasas.