4. DETERMINACIÓN DE REDUCTASA EN LA LECHE.

 

En la leche debe hacerse distinción entre la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higiénico y de conserva-ión de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche.

4.1. PRUEBA DE LA REDUCTASA.

En un tubo de ensayo, grande y estéril, se vierten asépticamente 20 ml de leche (dentro de las 4 horas siguientes a la extracción de la muestra) y 1 ml de solución de azul de metileno, obtenida por mezcla de 5 ml de su solución alcohólica saturada con 195 ml de agua. Se tapa el tubo y se calienta 5’ a 37°C, luego se invierte varias veces para asegurar la distribución uniforme de la crema y se incuba a 37°-38°C en posición vertical, invirtiendo cada media hora y protegido de la luz solar o eléctrica. Se mide el tiempo desde que se inicia la incubación hasta que por lo menos los 4/5 de la leche se han descolorado. La leche cruda y la pasteurizada deben resistir mas de 5½ horas sin descolorarse y la destinada a la pasteurización, por lo menos 3 horas.

Según otra técnica, se colocan en un tubo con tapa atornillada (en las Pruebas de reductasa todo el material usado debe ser estéril) 10 ml de leche y 1 ml de una solución de 1 tableta con 8,8 mg de tiocianato de azul de metileno en 200 m1 de agua destilada estéril. El tubo, llevado a 36°C, se tapa y se invierte 3 veces. Si después de 30 minutos de incubación a 36°C la mezcla sigue azul, se sigue 1, 2 o más horas hasta que 4/5 del volumen estén descolorados.

4.2. PRUEBA DE LA RESAZURINA.

Representa una modificación de la prueba de la reductasa, en que sé substituye el azul de metileno por la resazurina, colorante derivado dé la oxazina. En un tubo esterilizado se mezclan 10 ml de la leche con 1 ml de la solución colorante al 0,2 por mil en agua destilada estéril. Después de mantener la mezcla durante 10’ a 37°C se compara el color resultante con una escala cuyos colores tienen los siguientes valores comparativos:

N° I, de color azul; Calificación: muy buena = Reductasa: 5 horas o más.
N° II. de color azul-violeta; Calific.: buena = Reductasa: 2 a 5 horas.
N° III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente = Reductasa: 20’ a 2 horas.
N° IV, de color rojo; Calificación: insuficiente = Reductasa hasta 20’ .
N° V, incoloras Calificación: mala = Reductasa: hasta 20’ .

También se pueden leer los colores en un Comparador de Lovibond.

4.3. PRUEBA DE LA ALDEHÍDO-REDUCTASA.

La enzima causante es la xantino-o-aldehído-dehidrogenasa, que cataliza la oxidación de xantina y de diversos aldehídos a ácido úrico y los respectivos ácidos carbónicos; se trata de una flavoproteína con molibdeno. La reacción se basa en que la dehidrogenasa, en presencia de HCHO, descolora el azul de metileno como aceptor de . 10 ml de leche se adicionan de 1 ml del reactivo constituido por una mezcla de 5 ml de solución alcohólica saturada (2%) de azul de metileno (exento de zinc), 5 ml de solución de formalina al 40% y 190 ml de agua destilada. Se agita y se lleva a 55°C, sin agitar más, midiendo el tiempo en que se produce la descoloración. La leche cruda se descolora en menos de 7’, la pasteurizada entre 7 y 20’ (la stassanizada en más de 12’), y la cocida en más de 30’. Estas cifras pueden ofrecer variaciones, teniendo la interpretación de esta prueba sólo valor en conjunto con las demás. Esta enzima se encuentra sólo en la leche de vaca, de manera que permite reconocer su adición a la leche humana (41).